Exécution :

Carpaccio de St Jacques, l'exécution :

1 Faire préparer les coquilles st jacques par votre poissonnier. S’il y a du corail, le détacher des noix et le garder pour une autre recette (vous pouvez le poeler avec du beurre, de l’ail et du persil et le servir en apéritif sur de petits toasts).
2 Nettoyer les noix (les débarasser de toute impureté) et les sécher. Couper 3 tranches dans l’épaisseur de la noix.
3 Mélanger les 2 cuillères d’huile et en arroser les tranches de St Jacques. Mettre de côté.
4 Eplucher les topinambours et les mettre dans de l’eau citronnée au fur et à mesure. Les faire cuire dans l’eau citronnée 20 minutes à partir de l’ébullition. Laisser refroidir.
5 Lorsqu’ils sont froids, couper les topinambours en tranches minces.
6 Dresser les assiettes en alternant tranches de St Jacques et tranches de topinambour. A l’aide d’un économe (épluche-légumes) ou d’une mandoline, couper de très fines tranches de foie gras à partir de l’escalope de foie gras très froide (vous pouvez la mettre au congélateur 10 minutes avant). Répartir ces copeaux sur le carpaccio, saler et poivrer généreusement.

Conseils et astuces
On peut aussi remplacer les topinambours par des navets. C'est tout aussi délicieux.