Exécution :

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

Pour le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 180°.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace.
Incorporer les jaunes d'oeufs, la farine et la maïzena.
Répartir l'appareil sur une plaque en silicone ou une feuille de papier sulfurisée, en églaisant avec une spatule.
Faire cuire au four 12 minutes.

Pour la mousse de framboises :

Préparer le coulis de framboises à l'aide d'une centrifugeuse ou un blender.
En réserver un ramequin pour le coulis gélifié.
Porter à ébullition le reste du coulis avec le sucre et l'agar agar. Réserver.
A l'aide d'un batteur, fouetter la crème liquide en chantilly. Incorporer le coulis de framboises.

Le montage du bavarois aux framboises :
Démouler le biscuit et le découper avec des cercles en inox.
Déposer dans chaque cercle la pièce de biscuit puis la mousse de framboises.
Réserver le bavarois aux framboises au congélateur pour que la mousse prenne.
Pendant ce temps, porter à ébullition le ramequin de coulis et l'agar-agar.
Répartir sur le dessus du bavarois au framboises et résrever au frais.

Le dressage :
Oter le cercle et disposer sur chaque bavarois aux framboises des amandes effilées, une framboise entières et un trait de coulis sur l'assiette.