Exécution :

RECETTES TARTARE (crumble) DE THON de Lionel Levy

Couper le thon en tranches, puis en lanières, puis en petits cubes

Assaisoner avec (attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas étouffer la saveur du thon):
- de la purée d'aïl
- du gingembre rapé
- galanga rapé
- du zest de citron vert
- zest de citron jaune
- zest de combava

Ciseler la moitié d'une échalote nouvelle, puis l'ajouter au mélange.

Ajouter:
- le jus du citron vert
- le jus du citron jaune
- un filet d'huile d'olive
- une pincée de sel
- une pincée de nora

Laisser le tartare de thon mariner une ou 2 minutes.

Pendant ce temps décorer un verre à Martini avec les pétales de capucines en les collant à l'intérieur du verre. Pour cela il est recommandé d'humidifier le verre afin que les pétales puissent adhérer.

Mettre le tartare de thon dans le verre.

Sur le tartare de thon, ajouter quelques pincées d'amandes concassées et caramélisées avec aïl et gingembre. Les amandes concassées apportent le craquant et transforment le tartare de thon en crumble de thon.


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NB: La recette de thon est à faire à la dernière minute
Vous pouvez aussi consulter dans les astuces 1 vidéo sur: Comment ciseler un oignon
et une autre sur Comment: Comment blanchir de l'aïl et du gingembre.

Vous pouvez venir déguster de nombreuses autres recettes de Lionel Levy dans son restaurant:
Lionel Levy
Une Table au Sud
2 quai du Port
13002, MArseille
04 91 90 63 53
www.unetableausud.com