Exécution :

Laver soigneusement les bettes à carde.
Séparer les cardes des feuilles et réserver.
Effectuer le blanchiment des cardes et des feuilles séparément à la vapeur. Compter 5 minutes pour les cardes et 2 minutes pour les feuilles.
Refroidir dans un cul-de-poule rempli d'eau et de glace et éponger aussitôt.
Suer les oignons ciselés et l'ail haché.
Déglacer les oignons et l'ail avec le Xérès et laisser réduire de moitié.
Débarrasser et laisser refroidir dans un cul-de-poule.
Émincer finement les feuilles et les cardes au couteau du chef.
Réunir tous les ingrédients dans un cul-de-poule et mélanger délicatement à la maryse.
Rectifier l'assaisonnement au goût.
Vous pouvez congeler la préparation de 4 à 6 mois dans des sacs hermétiques ou l'utiliser immédiatement dans une lasagne ou autres pâtes farcies.