Cèpes N°1

(Par Daniel Rose)

Ingrédients :

POUR CETTTE SALADE DE CEPES Pour la VINAIGRETTE: 1 grenade 1 poignée de noix 1/2 citron vert persil, menthe, ciboulette vinaigre de cidre huile d'olive sel, poivre Pour la sauce au JAUNE D'OEUF: 1 jaune d'oeuf 1/2 citron vert huile d'olive 1 cuillère à soupe d'eau sel, poivre Salade de POMME: 1 Pomme verte huile d'olive vinaigre de cidre sel, poivre Pour la ROQUETTE: de la roquette vinaigre de cidre huile d'olive sel, poivre Pour les CEPES: 6/8 petits cèpes huile de tournesol beurre sel, poivre

Exécution :

REUSSIR CETTE SALADE DE CEPES Préparation de la vinaigrette: Broyez les noix et les torréfier dans une poêle avec de l'huile de tournesol. Coupez une grenade et la vider de ses grains. Hachez quelques feuilles de menthe, du persil et de la cibloulette. Dans un récipient, mettre du vinaigre de cidre, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, sel, poivre, les noix concassées et torréfiées, les grains de grenade, puis les herbes hachées. Pour la sauce au jaune d'oeuf: Mélanger 1 jaune d'oeuf avec du sel poivre, de l'huile d'olive, un zest de citron et une cuillère à café d'eau. La Pomme verte: Coupez une pomme en fine lamelle, assaisonnez avec quelques gouttes de vinaigre de cidre, un filet d'huile d'olive, sel, poivre. La roquette Mettez quelques feuilles de roquette dans une assiette. Assaisonnez avec du vinaigre de cidre, de l'huile d'olive, sel, poivre. Les cèpes: Coupez les cèpes en tranches. Faites dorer dans une poêle avec de l'huile de tournesol. Salez, poivrez. Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson. Dressez votre assiette et servir la salade avec les cêpes encore chauds. Mon Restaurant: Spring, 28 rue de la Tour d'Auvergne, 75009, Paris, 01 45 96 05 72