Exécution :

Macarons aux spéculos, l'exécution :

Mélanger la poudre d'amande et 300gr de sucre glace. Tamiser puis ajouter 90 gr de blanc d'oeuf.

Dans une casserole, mettre l'eau et les 240gr de sucre en poudre à chauffer. Cuire à 121°C (gros boulet)
Pendant ce temps, dans la cuve du robot, monter 102gr de blanc d'oeuf en neige puis ajouter en filet, tout doucement le sirop lorsqu'il atteint la température de 121°C (entre 118°C et 121°C).

Laisser le robot monter les blancs et le sirop jusqu'à complet refroidissement de la cuve métallique. Si vous souhaitez ajouter du colorant en poudre, c'est à ce moment là. La meringue ainsi obtenue s'appelle meringue italienne.

Une fois refroidie, incorporer la meringue italienne au mélange poudre d'amande+sucre+blanc d'oeuf délicatement à l'aide d'une maryse et de façon homogène.

Sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille, former des petits ronds en essayant de les faire tous de la même taille.

Faire cuire à 160°C (chaleur tournante) pendant 12 minutes (à tester selon votre four).

Ensuite, garnir de ganache, pâte de spéculos, confiture, crème... de votre choix et coller entre eux, deux par deux, pieds contre pieds, les macarons.

Les macarons sont bien meilleurs le lendemain.