Exécution :

Mettre en place son poste de travail.

Mesurer les denrées.

Clarifier l'œuf et mettre le jaune dans un cul de poule, réserver le blanc pour une autre préparation.

Ajouter la moutarde, le poivre, le sel et un peu de vinaigre pour favoriser l'émulsion.

Incorporer progressivement l'huile en filet et fouetter énergiquement.

Ajouter le reste du vinaigre.

Serrer la mayonnaise en la fouettant énergiquement et ajouter l'eau, qui a pour effet de la blanchir.

Vérifier l'assaisonnement.


Préparation de la sauce vinaigrette dérivée
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Confectionner la sauce vinaigrette en incorporant tous les ingrédients ensemble. Vérifier l'assaisonnement.

Ajouter quelques oignons rouges ciselés et napper le mesclun de cette sauce vinaigrette.

Touiller.

Décorer de quelques fleures de capucines et déguster.


Rappel sur les sauces émulsionnées stable froides
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Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un émulsionnant qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Ce sont les lécithines contenues dans les jaunes d'œufs qui stabilisent le mélange de la phase eau et de la phase graisse.