Exécution :

Salade de tête de veau à la roquette, l'exécution :

Faire cuire deux heures à l'autocuiseur la tête de veau dans de l'eau salée avec bouquet garni et oignon coupé en dés avec sa peau
Faire dorer les amandes et préparer la sauce vinaigrette avec le vinaigre, la moutarde et en dernier l'huile.
Ajouter les endives et la roquette
Dans une assiette disposer la salade puis la tête de veau et les amandes effilées