Exécution :

Soupe Chinoise, l'exécution :


Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux, les 3 gousses d'ail sont aussi à éplucher et à hacher finement. Nettoyer la branche de céleri à tronçonner. Vous garderez pour la garniture les feuilles. Nettoyer vos germes de haricots mungo et la ciboule que vous découperez grossièrement.
Décortiquez vos crevettes, incisez-les latéralement pour enlever le tube digestif. Vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite le corps en morceaux.


Etape 2 faire griller directement sur le feu l'oignon et le gingembre jusqu'à l'obtention d'une peau légèrement brulée. Dans une marmite, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter l'équivalent d'une gousse d'ail, le céleri, le gingembre et l'oignon sans oublier les calmars séchés, rincés préalablement, en remuant bien pour saisir l'ensemble avec tous les os pendant 2 mn. Verser ensuite l'eau et mettre à feu vif.



Etape 3 après l'ébullition, cuisson à découvert et à feu doux pour trois heures. Remuer de temps à autre en écumant. Pendant ce temps, désosser votre petite échine, couper en gros morceaux et passer au hachoir, grille fine.
Avec les gousses d'ail restantes, faire frire dans une casserole avec suffisamment d'huile pour bien dorer les morceaux d'ail que vous ajouterez pour le final. Vider le wok, garder un petit peu d'huile pour faire cuire votre porc haché que vous assaisonnerez avec une cuillère à café de sauce de poisson et une belle pincée de poivre. Réserver.



Etape 4 quand le bouillon est brulant, faire cuire les crevettes qui prendront une belle couleur orange et les morceaux de calmar très brièvement, au chinois.
Après 3 heures de cuisson, éteindre le bouillon, dégraisser largement en enlevant les impuretés à la surface et bien filtrer le bouillon en le transvasant d'une marmite à une autre grande casserole ( après avoir enlevé les ingrédients ) avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes de riz et les immerger pendant 30 mn.


Etape 5 découper en lamelles fines votre porc laqué et refaire chauffer à présent le bouillon : dès qu'il est presque à ébullition, placer tous les ingrédients et vos bols, prendre une belle portion de nouilles humidifiées sommairement égouttées et les cuire pendant 1 mn dans ce bouillon puis remplir vos bols. Dresser vos bols ensuite avec les viandes ( porc laqué et porc haché ), les fruits de mer, les germes de haricots, le céleri, ajouter un peu de chou chinois séché, l'ail frit, arroser de bouillon brulant et parsemer de ciboule et de jus de citron vert. A vos baguettes et votre cuillère !